Вкусно ли?

Вкусно ли?

Вспоминаю дни блокады Ленинграда. В конце лета 1942 года я как-то приехал из своей войсковой части по служебным делам в город. Командировки давались нам на один - два дня: те, кто воевал на Ленинградском фронте, могли попасть на Невский из любого места часа за три.

Пересекая Исаакиевскую площадь, я невольно приостановился. Перед южным портиком собора (его золоченый купол окрашен был в пепельно-серый цвет) девушки убирали выращенную здесь капусту. Огород у подножия Исаакия! Это не было для меня полной неожиданностью. Наведываясь изредка в город, я видел посадки овощей на Марсовом поле, где в мирные годы по весне распускались купы сирени и на ухоженных клумбах цвели розы и георгины. Я знал и то, что сотрудницы Эрмитажа развели грядки в саду Зимнего дворца, что горожанки по рекомендации ботаников собирают травы и злаки, обычно в пищу не употребляемые, и готовят из них какие-то кушанья.

И все-таки перед капустным полем на Исаакиевской площади нельзя было не остановиться!

Одна из девушек спросила, посмеиваясь, не хочу ли я им помочь. Вилки надо было сложить в кучу, их увезут скоро на ручных тележках. Я сказал, что рад бы, но если задержусь, то моя командировка перейдет в самовольную отлучку. Пожелав милым девушкам удачи, я отправился по своим делам...

Много лет спустя, перелистывая сборник воспоминаний участников и участниц блокады, я вдруг увидел тот самый огород у Исаакия. Вот они, на первом плане, две девушки в беретах, улыбающиеся перед объективом фотоаппарата. Те или не те?.. А на заднем плане, у самой колоннады собора, грубо сколоченная деревянная вышка и на ней третья девушка, тоже в берете, видимо наблюдатель. У нее, надо думать, полевой телефон. Да и вообще все эти девушки — из бригады противовоздушной обороны. Случись тревога — они мигом оставят свою капусту и займут места, согласно боевому расписанию.

Вышка почему-то в памяти не осталась. Запомнилось, что в районе Исаакия в тот час было тихо, приглушенные разрывы немецких снарядов доносились изредка с запада, со стороны морского порта и заводов Нарвской заставы, которые обстреливались особенно усердно, с немецкой методичностью, но действовали.

Улыбающиеся, вовсе не изнуренные лица девушек, громадные кочны капусты, выросшие на удобренной земле, где много лет выхаживали цветник.

Да, тот период осады, зима 1941/42 года, когда, что ни день, на кладбища увозили тысячи скончавшихся от дистрофии ленинградцев, остался позади. Голодная блокада сменилась блокадой полусытой. В конце лета сорок второго года погибали уже не от голода, а от крупнокалиберных снарядов, посылаемых гитлеровскими артиллеристами из-за Пулковской горы, от Сосновой Поляны и Стрельны.

Голодной смертью уже не умирали, но пайкой хлеба и капустным листом ох как дорожили...

В первую, самую страшную, блокадную зиму многим ленинградцам довелось отведать иной капусты. Не белокочанной, не цветной, не кольраби и не брюссельской, а морской. В столовые города невесть откуда, невесть каким путем доставили партию бурой водоросли ламинарии.

Вообще говоря, морские водоросли идут в пищу и в корм для животных с незапамятных времен. В Японии ламинария — национальное кушанье. Морскую капусту, высушив на берегу, режут на ленты и складывают в пачки. Японцы знают более десятка способов приготовления морской капусты. Ее кладут в суп, подают с мясом, с рыбой. В конфетах, пастиле, зефире, которые любят дети, тоже есть примесь ламинарии.

Но блокадные ленинградские повара, равно как и те истощенные горожане, которые не могли дойти до столовой, ничего не знали о морской капусте. Нашлись сведущие люди, которые объяснили кулинарам, что ламинарию надо вымачивать, затем отмывать в трех водах, а потом уже готовить. И вот появились в столовых блюда: морская капуста с квашеными помидорами, иногда и с грибами — где-то удавалось раздобыть связку белых; иногда, если добавок никаких не находилось, ламинарию подавали и без приправ.

В ту голодную зиму ленинградцы съели 700 тысяч килограммов морской капусты. И кто знает, сколько блокадников благодаря ламинарии удалось удержать у последнего порога дистрофии, перешагнув который организм уже обречен. Ведь морские водоросли вполне питательный продукт. Белков и особенно жиров у ламинарии маловато, зато она содержит большой набор витаминов, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Мне в блокаду не привелось отведать кушанье из водорослей. Ламинария в воинский рацион, тоже сильно урезанный, не входила. Но уже в мирные дни, в конце 50-х годов, меня однажды угостили лепеш-кой, приготовленной из одноклеточных водорослей. В Биологическом институте Ленинградского университета одноклеточные водоросли хлореллу и сценедесмус выращивали в растворе минеральных солей. Сотрудники института время от времени снимали урожай; извлекая из бассейна зеленую массу, высушивали ее. Из водорослевой муки с небольшой примесью пшеничной пекли лепешки. Дали и мне попробовать. Не буду лукавить: не очень вкусно. А ведь уже тогда писали, что водоросли — пища будущего. Сомневающиеся говорили: «Нет уж, нам лучше хлебушек, да капусту, да хорошо разваренную картошку».

А известно ли нам, каков был вкус пракартошки? Даже те ее сорта, которые попали в Европу вскоре после открытия Америки, были вязки, безвкусны, водянисты. На Дальнем Востоке встречается, говорят, в садах яблоня, приносящая плоды, которые местные жители назвали кривороткой. Но апорт и антоновка — ближайшие родичи этой криворотки.

Человек на протяжении тысячелетий выводил сорта культурных растений, приносивших все более и более питательные и вкусные плоды, семена, клубни, кочны. Водоросли более пластичны, нежели высшие растения, их легче преобразовывать, изменять. Так, может быть, удастся вывести и новые сорта, виды, которые будут соответствовать устоявшимся вкусам человека? А что касается питательности, то в той же хлорелле, да и в сине-зеленых, белка в три раза больше, чем в пшенице, да и витаминов хватает.

Значит ли это, что наши потомки будут питаться водорослями?

В одном романе, принадлежащем перу современного фантаста, изображено человеческое общество середины XXI столетия.

...Людей так много, что на планете не осталось места ни для зверей, ни для птиц, ни для домашнего скота. И пашни тоже нет, не осталось и для нее клочка свободной земли. Что же едят люди? Траву, сдобренную какой-то подливкой, придуманной химиками.

В фантастическом романе, как и в сказке, все возможно. И опровергать фантаста ни к чему — читай, если талантливо, размышляй.

А вот что предрекал один из крупнейших химиков XIX века француз Пьер Эжен Марселей Бертло:

«Люди часто говорят о будущем человеческого общества, и я бы тоже хотел предсказать, каким будет общество в 2000 году, конечно с позиции химика. Тогда не будет ни скотоводов, ни земледельцев, пища будет производиться химическим путем. Поскольку будет вырабатываться дешевая энергия, люди начнут синтезировать пищевые продукты: из углерода, полученного из двуокиси углерода, водорода, полученного из воды, азота и водорода, выделенных из атмосферы.

Азотные удобрения, синтетические жиры, крахмал и сахар — все эти вещества будут вырабатываться нашими предприятиями в огромных количествах. Производство искусственной пищи не будет зависеть от времени года, засухи, дождя, мороза, более того, в пищевых продуктах будут отсутствовать микробы — первоисточник эпидемий и враг человеческой жизни. Химия совершит революционный переворот, значение которого невозможно предсказать в наши дни. Исчезнут различия между производительными районами. Однако не следует думать, что при мировом господстве химии не останется места для искусства, красоты и прелести человеческой жизни. Поскольку земля не будет возделываться под сельскохозяйственные культуры, на ней снова зацветут травы, леса и цветы. Она превратится в огромный сад, орошаемый под земными водами, в котором люди будут жить в изобилии пищевых продуктов, вкушая радости легендарного золотого века».

Это написано более девяноста лет назад, в 1897 году.

Предвидения ученого и фантаста, как мы видим, кое в чем сходятся. Но ученый рисует нам земной рай, основанный на торжестве химии, а фантаст примыслил общество, в котором жить бы не хотелось, которое просто отпугивает. И разделяет во времени эти два общества всего лишь каких-нибудь полвека.

Мы на пороге XXI столетия. И уже можем с уверенностью сказать, что к 2000 году не исчезнут ни скотоводы, ни земледельцы. И вряд ли пищевой рацион человечества вот-вот разом изменится и будет включать лишь продукты химии. Синтетические сорочки и те, поблистав, очень скоро вышли из моды. А питательные таблетки на завтрак вместо яичницы и стакана молока — да, коровьего! — нет, это не райская пища, не амброзия.

Бертло мечтал о полном избавлении пищи от микробов. Да, питательные таблетки и пилюли могут быть стерильны. Но пожелает ли человек, вступающий в новое столетие, отказаться от привычного хлеба, от простокваши и сыра, изничтожив дрожжи и молочных бактерий? Даже если сам Бертло имел в виду только болезнетворных микробов, то, как мы видели, современная наука и не ставит такой задачи — уничтожить их начисто. Взгляд на природу теперь иной, нежели столетие назад. И не будем строго судить знаменитого химика, чей вклад в науку весьма велик.

Пища ближайшего будущего... О ней говорят, пишут немало. И вот что надо иметь в виду. Мода на платье, на обувь скоротечна, тут новинки принимают с легкостью, особенно молодые. Даже покрой пиджака ныне иной, нежели, скажем, двадцать лет назад. Ну а камзол, сюртук? Их можно увидеть только на актере, играющем в классической пьесе. Что же касается еды, то она, в общем, та же, что и сто, и двести лет назад. Это легко проверить, полистав старинный роман либо посетив музей, где выставлены картины старых мастеров. Многие хозяйки готовят сейчас кушанья по рецептам, изложенным в поваренных книгах прошлого века. А станут ли в наши дни шить платья, руководствуясь журналами мод столетней давности?

Пища должна иметь привычный вид, запах, вкус. На том стоит человек. Того ради за войсками в походе тащатся громоздкие полевые кухни и обозы (теперь автомобильные) с хлебом, мясом, крупой, рыбой (пусть в консервных банках), маслом.

Придумано — на основе сои — искусственное мясо. Но его рядят под естественное, чтобы и вид, и вкус, и запах соответствовали натуральному.

Космонавты, про которых никак не скажешь, что они люди косные, и те потребовали, чтобы им давали в полет привычную пищу. Они берут с собой хлебцы и разные натуральные кушанья, вплоть до борща, особенным образом приготовленные и упакованные.

Пища, которую можно заглатывать не разжевывая, которая тает во рту, вообще не подходит человеку. Специалисты в области питания напоминают, что зубы, челюсти, желудок должны работать, как и все другие органы, которыми снабдила нас природа. Человек должен двигаться, ходить, бегать, работать физически, заниматься спортом, пережевывать пищу. И надо, чтобы она была не слишком очищена, не слишком рафинирована. Так называемые балластные вещества нужны организму.

Пищевые пристрастия весьма устойчивы. Не надо лишь забывать, что они не у всех народов одинаковы. Однажды в каракумском экспедиционном маршруте я предложил нашему отрядному повару Сохату сварить грибной суп и гречневую кашу. Реакция была совершенно неожиданная. Понюхав связку сушеных грибов, Сохат сказал: «Плохо пахнет, туркмен это не ест». Гречу он тоже отверг: «Трава! Давай рис, давай барашка, плов сделаем».

Нередко можно услышать или прочесть выражение «принимать пищу». Кто придумал это унылое, казенное словосочетание? Какой-нибудь интендант либо чиновник из треста общественного питания? А если она дурно приготовлена, то и в самом деле принимаешь ее вроде лекарства. Чиновнику такие тонкости ни к чему. Ему — чтобы план был выполнен: отпущено столько-то блюд, столько-то человеко-единиц принимали пищу в столовых треста за отчетный период, столько-то денег выручено...

В XVIII веке во Франции была издана «Физиология вкуса» — кулинарная книга, ставшая знаменитой. В ней содержится афоризм: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты». Он отражает, если можно так сказать, уважительное отношение к пище, которое характерно для французов. Пища — это не просто насыщение.

У многих народов, стоящих на разных ступенях развития, с пищей тесно связаны обычаи и верования. Для мексиканских индейцев кукуруза — маис — не только главный продукт питания. Этому растению поклоняются. Миф, сложенный народом майя, гласит, что боги создали человека из маисовой муки. Индейцы Мексики даже неохотно продают маис, выращивая его преимущественно для собственного потребления. Они считают маис наилучшим из всех продуктов, отказываясь выращивать такие культуры, как пшеница, рис, соя, которые питательнее кукурузы. Маисовая лепешка — тортилья — главная пища. Можно вполне обойтись без мяса, без рыбы и других продуктов, вкуснее и питательнее всего тортилья, только она истинный утолитель голода. Напрасно ученые будут доказывать, что кукуруза не может полностью удовлетворить потребности в белке, в калориях. Маис, и только маис. Таковы силы традиции.

И вот другая крайность. Жители аргентинской пампы признавали и теперь признают в качестве главного пищевого продукта только мясо, и притом только жареное. В былые времена обитатель пампы, проголодавшись, убивал животное, вырезал лакомый кусок, иногда только язык, жарил его и утолял голод. Часто зажаривали на вертеле либо на решетке, лежащей поверх тлеющих углей, целую тушу. Своим ножом каждый участник вырезал из нее кусок и съедал его без всяких гарниров и приправ. Переселенцы из Европы обогатили в XIX—XX веках аргентинскую кухню, но жареная говядина и по сей день главенствует в ней. Даже и теперь молочные продукты, блюда из круп и овощей занимают в рационе аргентинца мало места...

Устойчивость пищевых пристрастий разных народов дает нам основание полагать, что не только в 2000 году, но и к середине будущего века рацион человечества не претерпит каких-либо разительных, ошеломляющих перемен. Просто пищевых продуктов понадобится во много раз больше, нежели теперь. Изменится не только агротехника. Урожайность резко возрастет и при создании растений, неизвестных сейчас земледельцу.

Большие изменения ожидаются и в технологии переработки продуктов: зерно, клубень, листья, стебель будут использованы более полно, не так, как сейчас, когда большая часть общей массы растений идет не в пищу, а на технические нужды и в корм скоту. И тут свое слово скажет не только химия, но и биотехнология, где главными действующими лицами выступают микроорганизмы.

Человек будущего, думается, приучит себя питаться разумно. Отойдут в прошлое разгульные застолья, когда, наедаются, возбуждая организм крепкими напитками, более чем до пресыщения. В повседневной жизни возобладает не только высокая культура общения, но и культура питания. В настоящее время, по данным Всемирной организации здравоохранения, в промышленно развитых странах более двухсот миллионов человек страдают от ожирения. Все больше и больше появляется на улицах городов толстяков и толстушек. Одна треть всех взрослых англичан, например, имеет избыточный вес. Меньшая часть человечества страдает от переедания, большая — от недоедания и голода. Вот так...

Не изобилие для избранных, а достаточное полноценное питание для всех. Это — главнейшая цель, стоящая перед бурно растущим родом человеческим. Достижение ее требует больших усилий, вложения огромных средств, которые будут изысканы, надеемся, за счет отказа человечества от бремени ядерного оружия, за счет отказа от войн вообще.

Какую же роль в питании людей сыграют в обозримом будущем водоросли? Как уже говорилось, и сейчас их едят во многих странах. В «Жизни растений» читаем: «Употреблять в пищу можно, по-видимому, почти все водоросли, так как ядовитых форм среди них нет, не годятся лишь слишком грубые или невкусные».

На Гавайских (Сандвичевых) островах из ста пятнадцати видов здешних водорослей в пищу идут шестьдесят. Видимо, для коренных жителей этих островов водоросли так же привычны, как хлеб или овсяная каша для нас.

Среди сине-зеленых съедобными считаются три вида из рода носток. В Японии на склонах некоторых вулканов разрослись мощные пласты студенистой массы, в которой преобладают сине-зеленые водоросли. Местные жители с древних пор едят их. И название этому продукту придумали сказочное, поэтичное: ячменный хлеб Тенгу... Тенгу — это добрый горный дух.

В последние годы приобрела популярность спирулина платензис — сине-зеленая водоросль из нитчатых. Ее клетка напоминает прихотливо изогнутую нить. Спирулина платензис обитает в тропических широтах. Ею питались еще древние индейцы Мексики. Ее и сейчас добывают здесь и в озере Тексома. Добыча каждые пять лет удваивается, ибо есть спрос. В виде сухого порошка спирулину из Мексики экспортируют в США, в Европу и в Японию. Огромное африканское озеро Чад (в период высокого стояния воды оно превышает по размеру нашу Ладогу почти в полтора раза), в котором множество рыбы, в котором водятся не только гиппопотамы и крокодилы, но и ламантины, животные из отряда сирен, — это озеро в последнее время получило известность в среде ученых еще и благодаря крошечной спирулине платензис. Дело в том, что эта водоросль искони прочно утвердилась в рационе местных жителей. Это почти даровая пища: добывать спирулину нетрудно, она образует в озере мощные скопления.

Лет двадцать с лишним назад прославилась хлорелла, относящаяся к отделу зеленых. Она даже и в космосе побывала. На нее возлагали большие надежды как на источник белка, и ее выращивали во многих странах. Выращивают ее и теперь — для научных целей. Она удобна, например, для изучения сложнейших реакций фотосинтеза. Используют ее и в качестве добавки к корму животных. Но ученые теперь говорят, что популярность хлореллы, при всех ее несомненных достоинствах, основывалась на том, что ее хорошо изучили в разных лабораториях. О близких и дальних родичах хлореллы исследователи, не принадлежащие к узкому кругу альгологов, попросту ничего не знали. Между тем в безбрежном океане микроскопических водорослей нашлись виды (и еще найдутся, надо думать!), которые обладают более ценными свойствами, нежели хлорелла.

Один из таких видов — спирулина платензис. Ее не только добывают в теплых озерах, но уже выращивают на плантациях. Такие плантации есть в Италии. Здесь спирулину культивируют в полиэтиленовых трубах, куда подаются в растворе все элементы, необходимые для ее ускоренного размножения.

Приводятся такие расчеты. Годовая продуктивность спирулины в десять раз превышает продуктивность пшеницы. Сравнивается, конечно, сухой вес той и другой культуры. Ну а питательная ценность? Белка в спирулине больше, нежели в сое.

Но как достичь того, чтобы сине-зеленые водоросли пришлись по вкусу не только мексиканцам и чадцам, но, скажем, вологодцам и ленинградцам? Трудная задача. Но цель достижима. Возможно, что самые юные читатели этой книги — им жить в грядущем веке — будут есть котлеты с гарниром, даже не подозревая, что он приготовлен на основе белка и витаминов, добытых из спирулины. И будет вкусно.

Морские водоросли давно применяются и в медицине, и в других областях. Из них приготовляют агар. В больших количествах его используют на кондитерских фабриках. В бумажном производстве с его помощью бумаге придают плотность. С той же целью его употребляют на текстильных фабриках для отделки тканей. Особенной ценностью обладает извлекаемый из морских водорослей альгин. Из него приготовляют клей, превосходящий своей клеющей способностью во много раз крахмал.

Ждут своего промышленного использования и водоросли, обитающие в континентальных водоемах, главным образом в озерах — а их только в нашей стране около трех миллионов. Доказано, что бумагу высокого качества можно производить, не вырубая леса. Прекрасным сырьем для этой цели могут послужить нитчатые водоросли кладофора и ризоклониум. Их оболочка — почти чистая клетчатка, что и требуется для бумаги. Только в сибирских озерах Барабинской и Кулундинской степей урожай этих нитчаток — не менее 100 тысяч тонн в год. Опыты дали весьма хороший результат: из нитчаток получена беловая бумага разных сортов, а в смеси с макулатурой — оберточная и обойная. Водоросли можно применять в производстве картона и некоторых строительных материалов.

Говорят, дороговато пока что такое производство. А сводить леса — не дороже ли это обходится природе, обществу, если считать расход не только в рублях?

Могут послужить человеку и те сине-зеленые, что вызывают цветение воды. Во-первых, они—хорошее органическое удобрение; во-вторых, это добавка в корм скоту; в-третьих, из сине-зеленых можно извлекать ценные химические вещества. Правда, в нашем климате цветение воды происходит только летом. Но ведь может оказаться выгодным выращивание сине-зеленых в закрытых бассейнах, где урожай снимают круглый год.