Ароматов - хоть отбавляй!

Ароматов - хоть отбавляй!

Генералу Шарлю де Голлю, одному из послевоенных президентов Франции, приписывают такую шутку: «Трудно управлять страной, где сортов сыра больше, чем дней в году».

Вероятно, президент (он был главой государства с 1958 года по 1969 год) намекал на то, что вкусы и пристрастия его сограждан слишком уж разнообразны и на каждого не угодишь. Что же касается числа сортов сыра, то вряд ли де Голль тут преувеличил. В странах мира насчитывают не менее двух тысяч разновидностей этого продукта. И вполне возможно, что пятая их часть — французского происхождения. Репутация сыролюбов у французов давняя и прочная.

Я хоть и не француз, но сыр тоже люблю. Могу добавить: очень люблю. Вам больше по нутру колбаса? Спорить о вкусах — занятие бесполезное. Но познакомиться с тонким ремеслом сыроделов, думаю, любопытно и тому, кто к сыру равнодушен. Тем более что знатоки считают сыроделие не просто ремеслом, а чем-то вроде искусства. Ну и притом здесь играет роль не только человеческое умение. В приготовлении сыра участвуют, и весьма активно, микробы.

Давно ли человек научился сыроделию? Полагают, приблизительно восемь тысяч лет назад. Первыми сыроделами были жители Юго-Западной Азии, вероятно, Месопотамии (междуречья Тигра и Евфрата и прилегающих мест), где образовались древнейшие очаги земледелия и скотоводства.

В Европе сыр появился гораздо позднее, два тысячелетия назад. В Римской империи в начале нашей эры улучшили приемы сыроделия и создали новые сорта.

В современной Италии славятся два сорта сыра — пармиджано и гранпадано. Уверяют, что появились они в Риме в самом начале нашей эры и что пармиджано был любимым сыром Юлия Цезаря. Вид, запах и вкус этого сорта будто бы не претерпел со времен Цезаря больших изменений.

Сыры этих двух сортов выпускает только одна фирма. Ее предприятия расположены в районах Болоньи, Модены, Пармы. В Модене есть особый склад, где хранятся только сыры этих двух знаменитых сортов. На каждой штуке сыра — она весит 35 килограммов и должна храниться не более двух месяцев — особая печать. Есть на сырном складе и датчики, следящие за тем, чтобы сыру была обеспечена постоянная температура. Фирма, понятное дело, заботится и о том, чтобы все эти подробности доходили до покупателя и поддерживали его интерес к знаменитым сырам...

В России свой сыр появился гораздо позднее, чем в Западной Европе. Первая русская сыроварня была основана в 1795 году в Тверской губернии, в имении князя Мещерского.

Сыр теперь едят на всех континентах. И неудивительно. Не так уж много известно пищевых продуктов, обладающих такими же многообразными полезными свойствами, как сыр. Белка, этой основы питания, в нем не меньше, чем в мясе. И важно то, что белки сыра, равно как и его жиры, легко усваиваются. Потому сыр можно предлагать и двухлетнему ребенку и столетнему долгожителю, нуждающимся в легкой пище. Сыр богат минеральными веществами, необходимыми нашему организму — кальцием, фосфором, — а также витаминами А и В.

Ну а вкус сыра? Некоторых отвращают его ароматы. Но ведь у каждого сорта свой запах. У одного — резкий, сильный, у другого — слабый, ненавязчивый.

Сыр делают из коровьего, козьего, овечьего молока. Но и не только. Молоко буйволиц, верблюдиц, оленух, самок яков, лам тоже идет для сыроделия. Вообще-то, молоко почти всех млекопитающих сгодилось бы для сыра. Но попробуйте выдоить, к примеру, китиху! А молоко у нее исключительное по своей питательности. Китенок на нем растет, как новорожденный богатырь в сказке. Ему ведь надо очень скоро достигнуть маминого веса — 100 тонн. И мама старается, чтобы дитя росло даже не затрачивая усилий на свое пропитание. Китенок не сосет китиху. Стоит ему лишь прикоснуться губами к соску, как мать впрыскивает ему под изрядным давлением в пасть порцию молока с ведро.

Американский исследователь Б. Херрингтон изучал свойства молока мелких животных. Он даже смастерил небольшой аппарат, с помощью которого ему удавалось выдаивать морских свинок. Видимо, ученый нашел, что молоко этих зверьков особенно ценно. Однако его у свинок по меркам человека так мало, что надо выдоить их сотни, чтобы получить маленькую головку сыра. Да, невыгодно это, игра не стоит свеч. Лучше уж пока обходиться молоком тех домашних животных, которых человек давно приручил.

Во Франции преимущественно для сыроварения держат более миллиона молочных коз и множество овец. Из овечьего молока (оно голубоватого цвета) получают рокфор.

Сыроделы говорят: сыр не может быть лучше молока, из которого его приготовляют. Тут много разных тонкостей. Молоко, поставленное на сыродельный завод, должно содержать строго определенный процент жира, не должно иметь никаких привкусов, кроме тех, которые ему положены, и так далее.

Как-то я разговорился со знакомым ботаником, специалистом по кормовым травам, незадолго до того побывавшим в Англии. От него я узнал любопытную подробность, касающуюся сыроделия: «Фермер, у которого я побывал в гостях, держит стадо дойных коров. Я, конечно, поинтересовался кормлением животных. И обратил внимание на то, что в их рационе нет такого зарекомендовавшего себя повсеместно корма, как силос. В ответ на мой недоуменный вопрос фермер сказал, что он бы рад использовать такой прекрасный и недорогой корм. Но если он начнет давать своим коровам силос, то хозяин сыроварни, которому он поставляет молоко, тотчас откажется от его услуг. Силос придает молоку, а следовательно, и сыру особый оттенок запаха. Так считает сыродел, и спорить с ним бесполезно. У сыра, говорит он, своих ароматов — хоть отбавляй, и лишние ему ни к чему».

Сыры из молока разных животных отличаются друг от друга по запаху, вкусу и цвету, подобно тому как цвет, вкус и букет вина зависят от сорта винограда. Сыры из козьего молока имеют более острый запах и вкус, нежели приготовленные из коровьего. Вкус и аромат сыра во многом зависят от состава кислот в молоке. В коровьем молоке содержится каротин, придающий сыру желтоватый или соломенный оттенок. Из овечьего молока, равно как из молока буйволиц, сыр получается белый ввиду отсутствия желтого пигмента. Иногда белым сырам придают желтоватый цвет, подкрашивая их добытыми главным образом из растений красителями.

Итак, сыр вкусен (не спорьте, я буду стоять на своем!) и весьма полезен лицам всех возрастов. А самое удивительное в нем все-таки вот что. Мы говорили о мастерстве сыродела, граничащем подчас с искусством. Но одного умения человека в этом деле мало. В приготовлении сыра непосредственно и очень активно участвуют миллиарды и миллиарды разных микроорганизмов. Без них такого продукта, как сыр, человек бы не знал. Сыр не единственный продукт питания, в приготовлении которого участвуют мельчайшие одноклеточные организмы. Без дрожжей не испечешь хлеб, будешь есть только пресные лепешки. Кефир, простокваша, мацони, айран, кумыс — любой кисломолочный продукт получают с помощью микроорганизмов. Без них и капусту не заквасишь. Но в сыре микробы господствуют, они активны почти на всех этапах этого сложного и тонкого производства, они решающим образом влияют на качество продукта...

Даже не очень придирчивый читатель может меня на этом месте прервать. «Позвольте, — скажет он, — вы ведь уже сообщили нам, что сыр умели делать еще восемь тысяч лет назад. Но если этот продукт нельзя получить без участия микроорганизмов, то как мог древний сыродел пользоваться их услугами, даже не подозревая о существовании мира невидимок?! Ведь микробов удалось узреть воочию всего лишь три столетия назад».

Все очень просто. Бактерии и мельчайшие грибки попадали и попадают в молоко, стало быть, и в сыр из воздуха, из почвы, с растений. Они же вездесущи. Человек всегда подвергался воздействию незримых созданий, полезному и вредному, про то не ведая.

Подоив корову либо козу, женщина и в глубокой древности, конечно, знала, видела, что если дать молоку постоять в сосуде, то оно свернется, скиснет. Знали испокон веков и то, что скисшее молоко можно потреблять наравне со свежим и оно полезно. И быть может, один человек из всего племени, самый сметливый, призадумался: а нельзя ли скисшее молоко еще больше сгустить, ну так, чтобы оно сделалось вроде лепешки, которую можно взять с собой в корзинке на охоту либо на рыбную ловлю?

Возможно, что так и появился первый сыр, прасыр, отжатый, спрессованный при помощи камней, схожий с современным творогом. Сыр и творог — продукты разные, но иногда можно услышать, как их объединяют одним названием. (Я родился и рос в белорусской деревне. Помню, что у моей мамы были треугольные мешочки, сшитые из домотканого льняного холста. Она сливала из глиняного кувшина в такой треугольник створоженное молоко и укладывала мешочек под камень. Через некоторое время из-под гнета вынималась аккуратно спрессованная треугольная творожная лепешка, которую резали ножом; мама да и все мы, дети, называли эти лепешки сырничками— русского слова «творог» мы не знали, а в белорусском языке оно вообще отсутствует, есть только «сыр».)

Сыр делали испокон века из сырого молока. И уже в новое время, на рубеже минувшего и нынешнего веков, додумались прежде кипятить или пастеризовать молоко. Чаще молоко пастеризуют, то есть обеззараживают, не доводя его до кипения, при температуре плюс 72—75 градусов. Но при этом ведь гибнут все микроорганизмы, в том числе и те, что активно участвуют в производстве сыра?! Однако к началу XX столетия человек уже знал, какие микробы нужны для сыроделия. Более того: он научился их разводить, культивировать. К молоку, из которого приготовляют сыр, после пастеризации добавляют закваску, приготовленную на чистой культуре молочнокислых бактерий.

Это лишь начало, до получения готового сыра еще далеко. Не стану описывать все этапы производства, их что-то около десятка. Нас ведь интересуют, главным образом, те сыроделы, что различимы лишь в микроскоп.

Современный сыродельный завод оснащен разнообразной техникой. Тут и молекулярные мембранные сита, и вакуумные прессы, и всевозможные электронные устройства. Но заменить главных, живых производителей сыра никакие машины пока не могут. В огромных емкостях, под колпаками из нержавеющей стали, делают свое дело мириады микроорганизмов разных видов.

Сыры делят на твердые, полутвердые и мягкие. Любому из них до отправки в магазины дают созреть. Невыдержанный сыр предлагать покупателю не полагается. Не выставляют же на прилавок незрелые фрукты и ягоды!

При созревании сыр приобретает свой, присущий ему вкус и аромат. Самый долгий период созревания у твердых сыров, самый короткий — у мягких. Выделывают, правда, еще и так называемые свежие сыры — домашний, сливочный и некоторые другие, — не требующие созревания, но они потребляются на месте производства, хранить и перевозить их трудно.

На юге Франции есть деревня Рокфор. Ее название носит известный сорт сыра, в котором, как выразился один шутник, «слишком много запаха». По правде сказать, есть сыры и с более резким ароматом, чем рокфор. Например, знаменитый лимбургский, упомянутый Пушкиным в «Евгении Онегине»: «...меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым...». Его родина — бельгийские провинции Лимбург и Льеж, где этот сорт производят исстари. Аромат у лимбургского такой, что его не то что в комнате, а и в холодильнике держать рискованно: все другие продукты приобретут чуждый им дух. Но вкус у лимбургского, по единодушному мнению знатоков, отменный.

В Бельгии и соседней с ней Голландии особенно уважительно относятся к сыру. В одном из североголландских городков еженедельно проводится сырная ярмарка, куда свозят пахучий продукт со всей округи. Носильщики на этой ярмарке одеты в средневековые костюмы, какие можно увидеть на картинах знаменитых живописцев. Голландские сыры гауда и эдам известны во многих странах.

В отличие от французов, которые едят сыр в конце обеда, у голландцев сыр подают к завтраку.

И еще об ароматах. Замечу, что резкий и неприятный запах — совсем не одно и то же. Пользуются же многие мужчины после бритья одеколоном с резким запахом. И вряд ли кто скажет, что от такого человека противно пахнет. Неприятно пахнет испорченный продукт — будь то сыр, колбаса, консервы. К резкому запаху можно привыкнуть, к неприятному — вряд ли.

Так вот, рокфор — сыр из полутвердых. Чтобы получить этот сорт, в молоко вносят голубую плесень — пенициллиум рокфорти. Это микроскопические плесневые грибки. Из других видов того же рода пенициллиум вырабатывают антибиотик пенициллин.

Заправленный плесенью, рокфор далее вступает в стадию созревания. Близ деревни Рокфор расположены известковые пещеры. В одной из них рокфор и выдерживают три месяца до полного его созревания. В пещере всегда приблизительно плюс 9 градусов и довольно высокая влажность, что требуется и плесени, и сыру. Рокфор может быть и не пещерным, делают его иногда не из овечьего, а из козьего или коровьего молока, тоже с помощью плесени. В этих случаях французы дают рокфору другое название — блё.

Превыше всех других ставят твердые сыры. Они и дороже остальных. К ним относятся эмментальский (швейцарский), эдамский (голландский), наши отечественные — советский, алтайский — и многие другие сорта. Эти сыры легко отличить на прилавке от других: они с глазками, с ямочками, ноздреватые. Иногда в глазке блеснет капля жидкости — «слеза». Сыр «со слезой» всегда особенно ценился знатоками. Теперь «слезу» увидишь редко. Но видимо, важна не капля жидкости, а сам глазок. Чем больше глазков, тем лучше сыр. Они — след весьма добросовестной работы бактерий, о них стоит рассказать поподробнее.

Эти работяги именуются пропионовокислыми, для краткости пропионовыми, бактериями. На снимке, увеличенные с помощью электронного микроскопа приблизительно в сорок тысяч раз, это палочки — некоторые из них искривлены, — образующие колонии желтого, оранжевого или красного цвета. Пропионовые — создания мирные. В отличие от многих других обитателей микромира они не вызывают никаких болезней ни у людей, ни у животных, ни у растений. Пропионовые — старожилы Земли. Они появились на планете, вероятно, не менее трех миллиардов лет назад.

Древность пропионовых бактерий подтверждается тем, что они легко переносят высокую температуру, не боятся сероводорода, ядовитого для большинства живых существ, и не нуждаются в кислороде.

Одно из любимых местообитаний пропионовых бактерий — рубец, начальный отдел четырехкамерного желудка жвачных. Здесь, в увлажненных складках, в тепле, при отсутствии кислорода, пропионовым живется особенно сладко. Но и животному, — скажем, корове — присутствие бактерий полезно. Вызывая брожение, они способствуют лучшему усвоению растительной пищи.

Однако в последнее время этот, самой природой налаженный, союз по вине человека нарушается. На фермах в корм животных добавляют антибиотики и всякие подкормки, которые вызывают, если неумело ими пользуются, гибель полезных микроорганизмов, населяющих желудок и кишечник. Лишившись естественных помощников, способствующих лучшему усвоению корма, животные, в особенности молодняк, заболевают, теряют вес, у коров снижается удой молока. И приходится добавлять им в корм препараты, содержащие культуру бактерий, обычно живущих в желудке и кишечнике. Один из таких препаратов — пропиовит. Он создан при участии ученых кафедры микробиологии Московского университета и содержит, как нетрудно догадаться, пропионовые бактерии. Пропионовыми бактериями подкармливают не только коров и телят, но и кур и цыплят. И все они, получая пропиовит, перестают болеть и быстро прибавляют в весе.

У пропионовых бактерий есть еще одна важная профессия. Они вырабатывают витамин В12. Без него в организме человека и высших животных не могут идти некоторые важнейшие реакции. Если недостает витамина В12, то у человека могут появиться тяжелые заболевания крови и нарушения обмена веществ. Человеку, ведущему обычный, нормальный образ жизни, нет нужды заботиться об этом витамине: он содержится в некоторых продуктах питания, ну, хотя бы в том же сыре; кроме того, В12 выделяют микроорганизмы, постоянно обитающие в нашем кишечнике.

Химики научились приготовлять этот витамин в лабораториях — бились над этим более десяти лет. Научиться-то научились, но производство В12 остается пока что делом сложным и очень дорогим.

Гораздо проще и, конечно, дешевле, производить В12 с помощью бактерий, которые обучались этому делу у природы миллионы лет. И лучше других бактерий справляются с синтезом важнейшего витамина некоторые штаммы (расы) пропионовых бактерий.

Исследователи из Московского университета вывели особую породу пропионовых, которая продуцирует почти на треть больше витамина В12, нежели самые производительные штаммы. Рекордсмены переданы в производство, то есть на те предприятия, где выпускают витаминные препараты.

Пропионовые бактерии — неподвижные, медленно растущие создания. Мы уже знаем, что у них, так сказать, мирный нрав, они не вызывают никаких болезней у человека и высших животных, не нападают на себе подобных в микробном царстве. И все же замечено, что некоторые микроорганизмы не выносят соседства пропионовых. Дознались, что все дело в кислоте, которую выделяют эти бактерии. Называется она пропионовой. Она опасна для многих микроорганизмов, в особенности для плесневых грибов.

Человек не преминул использовать и эту способность пропионовых. Обработанное пропионовой кислотой зерно и комбикорма долго не плесневеют даже при повышенной влажности. Сливочное масло, черный хлеб и многие другие продукты питания хранятся дольше обычного, если их содержат в бумажных пакетах, пропитанных этой кислотой.

Пропионовая кислота в небольших дозах, разумеется, безвредна для человека и животных. Доказывается это хотя бы тем, что она содержится в сыре, который, как мы уже выяснили, полезен всем.

К нему, к сыру, мы теперь и вернемся. Остановились мы на твердых сырах. Сначала в них вносятся молочнокислые бактерии, а на завершающем этапе — пропионовые,. При этом еще надо подобрать такие штаммы бактерий, которые не будут мешать друг другу. А то ведь может случиться так, что молочнокислые станут угнетающе действовать на пропионовые, или наоборот.

И вот сыр начал созревать. В ходе этого сложнейшего процесса под действием пропионовых бактерий непрерывно образуются пузырьки углекислого газа. На их месте и возникают в твердых сырах глазки. В ходе созревания гибнут те миллионы и миллионы молочнокислых бактерий, которые активно участвовали в начальных этапах сыроварения. Ферменты, эти ускорители биохимических реакций, освобожденные из разрушенных бактериальных клеток, активно участвуют в преобразовании белков, жиров и углеводов созревающего сыра. И сыр начинает приобретать неповторимый аромат и фактуру.

Полное описание многочисленных сложнейших, во многом удивительных превращений, которые претерпевает сырная масса, прежде чем стать сыром, заняло бы много страниц. В результате сотрудничества, если так можно выразиться, опытного сыродела-искусника с бактериями мы и получаем продукт, который украшает наш стол.

Познакомившись в общих чертах с современным сыроделием, мы не можем не проникнуться глубоким уважением к нашим предкам, которые, даже не догадываясь о существовании микробов, участвующих в сыроделии, умели производить хороший сыр. Древних сыроделов выручали только чутье, догадка, интуиция.

Ну и еще об активных сыроделах, о пропионовых бактериях. Профессор Московского университета Л. И. Воробьева рассказывает: «Почти тридцать лет изучали мы пропионовые бактерии. С годами рос круг занимающихся ими исследователей, появлялись новые и новые штаммы бактерий с ценными свойствами, выявлялись новые стороны их многогранных способностей. И теперь мы можем с полным основанием утверждать, что среди полезных для человека микроорганизмов пропионовым бактериям принадлежит одно из первых мест».