Большого практического значения обе популяции серых китов никогда не имели.
В соответствии с решением Международной китобойной комиссии, на добычу серых китов в водах Чукотки устанавливается ежегодный лимит. В период с 1968 по 1971 г. годовой лимит был равен 140—150 китам, с 1972 г. он был увеличен до 200 китов в год, с 1980 г. определен в 179 китов, причем это число незначительно меняется по годам. Кроме этого, в водах Калифорнии для исследовательских целей за 1959— 1969 гг. США добыли 316 серых китов. Жители Аляски эскимосы ежегодно добывают лишь единичных китов.
При современной технике и технологии переработки туши крупных китов использовали достаточно полно. Из подкожного сала, брюшного мяса, костей скелета и внутренних органов вытапливали жир, используемый в различных отраслях промышленности. Из нежирного мяса вырабатывали кормовую муку, а из печени изготавливали витамин А. Однако по сравнению с другими видами серый кит дает наименьшее количество этого витамина. Продукция, получаемости от промысла серых китов, полностью используется местным населением для хозяйственных нужд.
Результаты подсчетов серых китов с береговых наблюдательных пунктов на путях их миграции и с воздуха в зодах п-ова Калифорния показывают, что ежегодное пополнение чукотско-калифорнийской популяции составляет 18—20%. Полагают, что выбой 5% китов от общей численности популяции не наносит ей ущерба и может продолжаться долго.
Кроме экономической и хозяйственной выгоды от промысла китов, серые киты имеют большое эстетическое и познавательное значение. Например, в США в районе мыса Лома в Калифорнии оборудован специальный наблюдательный пункт, с которого при помощи бинокля и подзорных труб туристы наблюдают за плавающими вблизи берега серыми китами. Кроме наблюдений с берега, спортивно-рыболовные кампании организовали специальные экскурсионные рейсы небольших судов, с палубы которых можно наблюдать за плавающими китами с расстояния 30—50 м. Эти мероприятия дают немалый материальный доход.
Серый кит внесен в Красные книги МСОП и СССР и в Приложение I Конвенции о международной торговле. В Красную книгу МСОП (1991) он включен без обозначения статуса. В Красной книге СССР (1984) охотско-корейская популяция серых китов считается находящейся на грани исчезновения, а чукотско-калифорнийская — восстановленной.